پايان نامه توليد سس مايونز با استانداردهاي جديد

پايان نامه توليد سس مايونز با استانداردهاي جديد

سس مايونز چاشني است كه از امولسيون شدن روغن هاي گياهي خوراكي ( حداقل 66 درصد) در يك فاز مايع شامل سركه به وجود مي آيد.امولسيون روغن در آب توسط زرده تخم مرغ ايجاد ميگردد ودر واقع مايونز فرآورده غذايي آماده اي است كه بصورت امولسيون دائم روغن در آب بوده و داراي بو ومزه ملايم ميباشد.
pH رنگ كرم تا زرد كم رنگ آن بايد بين 6/3 تا 4 بوده ونبايد از 1/4 تجاوز نمايد.در ساخت آن از روغن گياهي خوراكي ،سركه ،آب ليمو ، تخم مرغ (زرده يا كامل) و نيز ممكن است افزودني ها و طعم دهنده هاي مجاز ديگر از قبيل نمك ،شكر ،ادويه ،صمغ خوراكي ،اسيدهاي سيتريك ،ماليك يا لاكتيك به كار رود]موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران .مايونز و سسهاي سالاد ،ويژگي ها (تجديد نظر اول) . شماره استاندارد ايران 2454 ،1382.[ .

تعريف سس مايونز از نظر سازمان غذا و داروي آمريكا :

بنا به تعريف F.D.A مايونز امولسيون غذايي نيمه جامدي است كه با مشخصات زير توليد ميگردد:
1-حداقل روغن مصرفي در آن 60% باشد.
2- مواد اسيدي كننده ( مانند سركه وعصاره ليمو ) بمقدار حداقل 5/2درصد وزني برحسب اسيد استيك يا سيتريك را دارا باشد.
3- تركيبات حاوي زرده تخم مرغ را شامل شود.
4-تركيبات اختياري شامل نمك ،شيرين كننده هاي كربوهيدراتي مغذي ،ادويه ها وطعم دهنده هاي طبيعي (بجز آنهايي كه بر روي رنگ زرده تخم مرغ اثر ميگذارند مانند زردچوبه وگلرنگ) ،منوسديم گلوتامات ،گيرنده هاي فلزات (مانند كلسيم دي سديمEDTA  و دي سديم EDTA) ،مهار كننده هاي كريستاليزاسيون (مانند اكسي استئارين ،لستين  و پلي گليسرول و استرهاي اسيد هاي چرب)[24].

2-3-مواد اوليه تشكيل دهنده سس مايونز:
1:روغن ها:
كيفيت روغن ها و چربي هاي خوراكي تابع ويژگي هاي فيزيكي و شميايي آنهاست و از سه جنبه ي حواس سنجي  و كاربردي حائز اهميت است.روغن ها در ايجاد حالت نرمي ،رواني ،خامه اي  و احساس دهاني خوشايند سسهاي سالاد نقش دارند.از ديگر فوايد روغن ها در حل نمودن طعم هاي مختلف محلول در روغن و شركت در بالانس كلي پروفايل طعم محصول ميباشد.
روغن هاي داراي اسيدهاي چرب چند غير اشباعي بويژه n-3 براي استفاده در فراورده هايي مانند سس مايونز بدليل عمر انباري زياد محصول مناسب نمي باشد.بعلاوه روغن مورد استفاده در اين محصول جهت كنترل فساد در طول فرآيند و نگهداري نياز به آنتي اكسيدان دارند.نوع روغن بكار رفته در سس مايونز معمولا شامل روغنهاي مخصوص سالاد مانند نباتي آفتابگردان ،ذرت ،كانولا ،زيتون و پنبه دانه است.اصطلاح روغن  سالاد به روغن هايي اطلاق ميگردد كه بطور اساسي در درجه حرارت يخچال مايع باقي بمانند[25].

2:مواد اسيدي كننده:
سركه عمومي ترين ماده اسيدي مورد استفاده در تهيه مايونز محسوب مي شود و حداقل اسيديته آن بايد5/2 درصد بر حسب اسيد استيك باشد و از سوي ديگر سركه مورد استفاده بايد طعم ملايمي داشته باشد.
در سسها سركه نقش نگهداري و طعم دهنده دارد.اسيد استيك در مقابل برخي از انواع مخمر ها نقش نگهدارنده دارد.با توجه به اينكه سس مايونز بصورت سرد فرآوري ميشود به منظور افزايش ثبات انباري و كنترل تخمير و فساد ميكروبي اين محصولات افزودن اسيد بايد بقدري باشد كه pH فرآورده نهايي كمتر يا در حدود 2/4 باشد.با توجه به قيمت متداول ترين اسيدهاي مصرفي در سس ها سركه تقطيري و اسيد استيك ميباشد.علاوه بر سركه ميتوان از مواد اسيدي ديگر نظير اسيدهاي سيتريك ،ماليك ،تارتاريك ،لاكتيك ،فسفريك وآب ليمو نيز استفاده نمود[26].

3: تخم مرغ
تخم مرغ داراي نقش اصلي امولسيون كنندگي ،تثبيت سازي ، طعم دهندگي و رنگ زايي در مايونز ميباشد.تخم مرغ بدليل داشتن تركيباتي كه خاصيت امولسيون كنندگي ،كف كنندگي و قابليت انعقاد دارد ،به مواد غذايي اضافه ميشود تا بافت،ساختمان،رنگ و وضعيت ظاهري آنها را بهبود بخشد.پروتئين اصلي بخش سفيده تخم مرغ از نوع پروتئين هاي آلبوميني و با نقطه ايزو الكتريك 8/4-6/4     مي باشد.سفيده تخم مرغ داراي سيستم پيچيده پروتئيني ميباشد كه از طريق تشكيل ساختمان ژل بوسيله انعقاد  با تركيبات اسيدي به بهبود امولسيفيكاسيون2 كمك مينمايد.پروتئين هاي تخم مرغ به تثبيت امولسيون و سفت شدن مايونز ،بويژه زماني كه گاز نيتروژن اضافه شده است كمك ميكند.
زرده تخم مرغ يك امولسيون تيره يا نارنجي روغن در آب ميباشد كه توسط لستين پايدار گرديده است. زرده حدود 35% از قسمت خوراكي تخم مرغ را تشكيل ميدهد و شامل آب ،پروتئين ،چربي ومقدار جزئي كربوهيدرات ميباشد.تركيبات چربي زرده شامل گليسيريد ها ،فسفوليپيدها و كلسترول ميباشد.تركيب چربي زرده برروي عطر و طعم ،رنگ و ثبات انواع سس اثر مي گذارد.همچنين همانطور كه بيان شد زرده حاوي امولسيفاير لستين ميباشد كه براي تشكيل امولسيون روغن در آب بسيار ضروري مي باشد.نقش زرده بعنوان امولسيفاير پوشاندن سطح گلبول هاي روغن و جلوگيري از تجمع آنها بصورت توده قابل رويت روغن در محصول مي باشد[2].

فهرست مطالب
چكيده    1
فصل اول « طرح مساله »
الف:فرضيه اصلي    9
ب:فرضيه ي فرعي    9
1-1سس مايونز    3
1-2اهميت و فوايد پروبيوتيكها و پريبيوتيكها    4
1-2-1مواد غذايي حامل پروبيوتيك    7

فصل دوم « مروري بر ادبيات موضوع »
2-1-تعريف سس مايونز از نظر استاندارد ايران    11
2-2-تعريف سس مايونز از نظر سازمان غذا و داروي آمريكا    11
2-3-مواد اوليه تشكيل دهنده سس مايونز    12
2-3-1:روغن ها    12
2-3-2:مواد اسيدي كننده    13
2-3-3:تخم مرغ    13
2-3-4:پايداركننده ها و قوام دهنده ها    14
2-3-5:ادويه  و ساير چاشني ها    15
2-3-6:نگهدارنده ها    15
2-4-دستگاه هاي توليد سس مايونز    16
2-4-1:دستگاه مخلوط كن    16
2-4-2:هموژنايزرها     16
2-4-2-1 هموژنايزر تحت فشار    16
2-4-2-2:هموژنايزر هاي آسياب كلوئيدي     17
2-4-3:دستگاه هاي پركن    18
2-5-1:توليد مايونز به روش غير مداوم    19
2-5-2:توليد مايونز به روش مداوم    21
2-5-3بسته بندي سس مايونز    22
2-5-4پركردن    22
2-5-5:درپوش گذاري    22
2-5-6:برچسب زني و انبار كردن    23
2-6- پايداري امولسيون سس ها    24
2-6-1:مكانيسم پايداري سس مايونز توسط نيروي الكترواستاتيك    25
2-6-2:مكانيسم پايداري سس مايونز توسط ماكروملكول ها    25
2-6-3:مكانيسم پايداري سس مايونز توسط ذرات جامد    25
2-7-ويژگي هاي فيزيكي،شيميايي و ميكروبي مايونز بر طبق استاندارد ملي    26
2-7-4:ويژگيهاي‌ ميكروبيولوژيكي    28
2-8- باكتري و محصولات پروبيوتيك     28
2-8-1 :تعريف پروبيوتيك     28
2-8-1-1 :معرفي لاكتوباسيلوس كازئي    30
2-8-1-2:معرفي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس     31
2-8-2 :ميكروانكپسولاسيون    32
2-8-2-1:آلژينات سديم     34
2-8-2-2:نشاسته ي مقاوم : Hi maize    35
2-8-3:شرايط غذاي حامل    36
2-9-مروري كلي بر برخي از پژوهش هاي مرتبط    37

فصل سوم « روش تحقيق »
3-1-كشت ميكروبي    40
3-2-عمليات انكپسولاسيون    41
3-3- توليد سس مايونز    43
3-3-1:توليد سس مايونز پروبيوتيك    44
3-4-اندازه گيري تعداد باكتري ها ي تلقيح شده    45
3-4-1:شمارش باكتري قبل از تلقيح به سس مايونز بروش OD     45
3-4-2:شمارش تعداد باكتري ها پس از تلقيح در سس مايونز بروش كشت پورپليت    45
3-5-آناليز هاي فيزيكي و شميايي نمونه ها    47
3-6-آناليز هاي آماري    48

فصل چهارم «تجزيه وتحليل داده ها»
4-1-تغييرات تعداد باكتري هاي پروبيوتيك در طي زمان نگهداري    50
4-1-1:تغييرات تعداد باكتري هاي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس    50
4-1-1-1:باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس آزاد(زنده ماني)    50
4-1-1-2:باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس انكپسوله شده با آلژينات 2% ونشاسته مقاوم2%(زنده ماني)    51
4-1-1-3: باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس انكپسوله شده با آلژينات كلسيم 4%(زنده ماني)    52
4-1-2:تغييرات تعداد باكتري هاي لاكتوباسيلوس كازئي    53
4-1-2-1:باكتري لاكتوباسيلوس كازئي آزاد(زنده ماني)    53
4-1-2-2:باكتري لاكتوباسيلوس كازئي انكپسوله شده با آلژينات كلسيم 2% ونشاسته مقاوم2%(زنده ماني)    54
4-1-2-3: باكتري لاكتوباسيلوس كازئي انكپسوله شده با آلژينات كلسيم 4%(زنده ماني)    55
4-2:تغييرات ميزان اسيديته ي نمونه هاي سس مايونز پروبيوتيك     56
4-2-1:تغييرات اسيديته در نمونه هاي حاوي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس    56
4-2-1-1:لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس آزاد(اسيديته)    56
4-2-1-2:لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس انكپسوله شده با آلژينات كلسيم 2% ونشاسته مقاوم 2% (اسيديته)    57
4-2-1-3: باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس انكپسوله شده با آلژينات كلسيم 4%(اسيديته)    58
4-2-2:تغييرات اسيديته در نمونه هاي حاوي لاكتوباسيلوس كازئي    59
4-2-2-1:لاكتوباسيلوس كازئي آزاد    59
4-2-2-2:لاكتوباسيلوس كازئي انكپسوله شده با آلژينات كلسيم 2% ونشاسته مقاوم2%(تغييرات اسيديته)    60
4-2-2-3: باكتري لاكتوباسيلوس كازئي انكپسوله شده با آلژينات كلسيم 4%(تغييرات اسيديته)    61
4-3:تغييرات ميزان  pHنمونه هاي سس مايونز پروبيوتيك     62
4-3-1:تغييرات pH در نمونه هاي حاوي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس    62
4-3-1-1:لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس آزاد    62
4-3-1-3: باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس انكپسوله شده با آلژينات كلسيم 4%(تغييراتpH)    64
4-3-2:تغييرات pH در نمونه هاي حاوي لاكتوباسيلوس كازئي    65
4-3-2-1:لاكتوباسيلوس كازئي آزاد    65
4-3-2-2:لاكتوباسيلوس كازئي انكپسوله شده با آلژينات كلسيم 2% ونشاسته مقاوم2%(تغييراتpH):    66
4 -3-2-3: باكتري لاكتوباسيلوس كازئي انكپسوله شده با آلژينات كلسيم 4%(تغييراتpH)    67
4-4: نموداراستاندارد دانسيته نوري(OD) جهت اندازه گيري تعداد اوليه ي باكتري مايه ي تلقيح براي هر دو باكتري كازئي و اسيدوفيلوس    68
4-5:نتايج رئومتري نمونه هاي سس مايونز پروبيوتيك قبل و بعد از مدت نگهداري    69
4-5-1:نتايج رئومتري در زمان تلقيح باكتري (صفر)    69
4-5-1-1:نمونه شاهد    69
4-5-1-2:نمودار رئومتري تيمار هاي حاوي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس آزاد    70
4-5-1-3:نمودار رئومتري نمونه هاي حاوي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس انكپسوله شده در آلژينات كلسيم و نشاسته مقاوم    71
4-5-1-4:نمودار رئومتري تيمارهاي حاوي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس انكپسوله شده با آلژينات كلسيم 4%     72
4-5-1-5:نمودار رئومتري تيمارهاي حاوي لاكتوباسيلوس كازئي آزاد    73
4-5-1-6:نمودار رئومتري تيمار هاي حاوي لاكتوباسيلوس كازئي انكپسوله شده با آلژينات كلسيم و نشاسته مقاوم    74
4-5-1-7:نمودار رئومتري تيمار هاي حاوي لاكتوباسيلوس كازئي انكپسوله با آلژينات كلسيم 4%     75
4-5-2:نتايج رئومتري تيمارها پس از 91 روز مدت نگهداري در دماي يخچال    76
4-5-2-1:نمودار رئومتري تيمارهاي حاوي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس آزاد    76
4-5-2-2:نمودار رئومتري تيمارهاي حاوي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس انكپسوله با آلژينات كلسيم و نشاسته مقاوم    77
4-5-2-3:نمودار رئومتري تيمارهاي حاوي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس انكپسوله با آلژينات كلسيم 4%     78
4-5-2-4:نمودار رئومتري تيمارهاي حاوي لاكتوباسيلوس كازئي آزاد    79
4-5-2-5:نمودار رئومتري تيمار هاي حاوي لاكتوباسيلوس كازئي انكپسوله شده با آلژينات كلسيم و نشاسته مقاوم    80
4-5-2-6:نمودار رئومتري تيمار هاي حاوي لاكتوباسيلوس كازئي انكپسوله با آلژينات كلسيم 4%     81

فصل پنجم «نتيجه گيري وبحث»
5-1:مقايسه ي آماري تيمار هاي حاوي باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس    83
5-1-1:مقايسه ي مقدار زنده ماني باكتري هاي لاكتو باسيلوس اسيدوفيلوس موجود در نمونه هاي سس مايونز با يكديگر    83
5-1-2: مقايسه ي اسيديته ي تيمارهاي سس مايونز حاوي باكتري هاي لاكتو باسيلوس اسيدوفيلوس با يكديگر    85
5-1-3: مقايسه ي pH تيمارهاي سس مايونز حاوي باكتري هاي لاكتو باسيلوس اسيدوفيلوس با يكديگر    87
5-2:مقايسه ي آماري تيمار هاي حاوي باكتري لاكتوباسيلوس كازئي    88
5-2-1: مقايسه ي مقدار زنده ماني باكتري هاي لاكتو باسيلوس كازئي موجود در نمونه هاي سس مايونز با يكديگر    88
5-2-2: مقايسه ي اسيديته ي تيمارهاي سس مايونز حاوي باكتري هاي لاكتو باسيلوس كازئي با يكديگر    90
5-2-3: مقايسه ي pH تيمارهاي سس مايونز حاوي باكتري هاي لاكتو باسيلوس كازئي با يكديگر    92
5-3-مقايسه آماري بافت سنجي نمونه هاي مختلف سس مايونز پروبيوتيك با نمونه شاهد    94
5-3-1:مقايسه ي آماري رئومتري نمونه ها در زمان شروع نگهداري با نمونه شاهد    94
5-3-2:مقايسه ي آماري رئومتري نمونه ها پس از مدت 91 روز نگهداري در دماي يخچال با نمونه ي شاهد    96
5-4:نتيجه گيري    98
5-5-پيشنهادات    103
منابع    104

فهرست جداول
جدول 2-1) ويژگي‌هاي ميكروبيولوژي انواع سس مايونز    28
جدول 2-2) چكيده ي برخي اثرات سودمند مصرف پروبيوتيك ها در بدن انسان    30
جدول 2-3) چكيده ي برخي كاربردهاي درماني پروبيوتيك ها در بدن انسان    30
جدول 2-4) رده بندي علمي گونه  لاكتوباسيلوس كازئي    31
جدول 2-5) رده بندي علمي گونه لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس    32
جدول 4-1) تعداد باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس زنده موجود در سس در طي 91 روز نگهداري    50
جدول 4-2) تعداد باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس زنده انكپسوله با 2%آلژينات كلسيم و 2%Hi-maize موجود در سس در طي 91 روز نگهداري    51
جدول 4-3) تعداد باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس زنده انكپسوله با آلژينات كلسيم 4% موجود در سس در طي 91 روز نگهداري    52
جدول 4-4) تعداد باكتري لاكتوباسيلوس كازئي زنده آزاد ،موجود در سس در طي 91 روز نگهداري    53
جدول 4-5) تعداد باكتري لاكتوباسيلوس كازئي زنده انكپسوله شده با آلژينات كلسيم 2% و  Hi-maize  2%  ،موجود در سس در طي 91 روز نگهداري    54
جدول 4-6) تعداد باكتري لاكتوباسيلوس كازئي زنده انكپسوله با آلژينات كلسيم 4% موجود در سس در طي 91 روز نگهداري    55
جدول 4-7) ميزان اسيديته سس مايونز حاوي اسيدوفيلوس آزاد طي 92 روز مدت نگهداري    56
جدول 4-8) ميزان اسيديته سس مايونز حاوي اسيدوفيلوس انكپسوله شده با آلژينات كلسيم 2% و Hi-maize  2% طي 92 روز مدت نگهداري    57
جدول 4-9) ميزان اسيديته سس مايونز حاوي اسيدوفيلوس انكپسوله  با آلژينات كلسيم  4% در نمونه سس مايونز در طي 91 روز نگهداري    58
جدول 4-10)‌ميزان اسيديته سس مايونز حاوي كازئي آزاد  در نمونه سس مايونز    59
جدول 4-11) ميزان اسيديته سس مايونز حاوي كازئي انكپسوله شده با آلژينات كلسيم 2% و  Hi-maize  2% طي 92 روز مدت نگهداري     60
جدول 4-12) ميزان اسيديته سس مايونز حاوي كازئي انكپسوله  با آلژينات كلسيم  4% در نمونه سس  مايونز در طي 91 روز نگهداري    61
جدول 4-13) ميزان pH سس مايونز حاوي اسيدوفيلوس آزاد  در  نمونه سس مايونز در طي 91 روز   نگهداري    62
جدول 4-14) ميزانpH سس مايونز حاوي اسيدوفيلوس انكپسوله شده با آلژينات كلسيم 2% و  Hi-maize  2%  طي 92 روز مدت نگهداري    63
جدول 4-15) ميزان pH سس مايونز حاوي اسيدوفيلوس انكپسوله  با آلژينات كلسيم  4% در نمونه سس  مايونز در طي 91 روز نگهداري    64
جدول 4-16) ميزان pH سس مايونز حاوي كازئي آزاد  در  نمونه سس مايونز در طي 91 روز   نگهداري    65
جدول 4-17) ميزانpH سس مايونز حاوي كازئي انكپسوله شده با آلژينات كلسيم 2% و  Hi-maize  2%      طي 92 روز مدت نگهداري     66
جدول 4-18) ميزان pH سس مايونز حاوي كازئي انكپسوله  با آلژينات كلسيم  4% در نمونه سس  مايونز در طي 91 روز نگهداري    67
جدول 5-1) تعداد اوليه و نهايي باكتري اسيدوفيلوس در تيمارهاي 3گانه طي مدت نگهداري    84
جدول 5-2) اسيديته اوليه و نهايي باكتري اسيدوفيلوسدر تيمارهاي 3گانه طي مدت نگهداري    86
جدول 5-3) pH اوليه و نهايي باكتري اسيدوفيلوس در تيمارهاي 3گانه طي مدت نگهداري    88
جدول 5-4) تعداد اوليه و نهايي باكتري كازئي در تيمارهاي 3گانه طي مدت نگهداري    89
جدول 5-5) اسيديته اوليه و نهايي باكتري كازئي در تيمارهاي 3گانه طي مدت نگهداري    91
جدول 5-6) pH اوليه و نهايي باكتري كازئي در تيمارهاي 3گانه طي مدت نگهداري    93

فهرست شكل‌ها
شكل 2-1) هموژنايزر آسياب كلوئيدي     17
شكل 2-2) روش غير مداوم توليد مايونز     19
شكل 3-1) تصوير ميكروسكوپي باكتري لاكتوباسيلوس كازئي    40
شكل 3-2) ميكروانكپسولاسيون بروش ايجادامولسيون    42
شكل 3-3) انكپسولاسيون    43

فهرست نمودار
نمودار 4-1) روند تغييرات تعداد باكتري آزاد اسيدوفيلوس در نمونه سس مايونز    50
نمودار 4-2) روند تغييرات تعداد باكتري انكپسوله اسيدوفيلوس توسط 2%آلژينات كلسيم و 2%  Hi-maizeدر نمونه سس مايونز     51
نمودار 4-3) روند تغييرات تعداد باكتري انكپسوله اسيدوفيلوس توسط آلژينات كلسيم  4% در نمونه سس مايونز     52
نمودار 4-4) روند تغييرات تعداد باكتري آزاد لاكتوباسيلوس كازئي در نمونه سس مايونز     53
نمودار 4-5) روند تغييرات تعداد باكتري لاكتوباسيلوس كازئي انكپسوله شده با آلژينات كلسيم 2% و  Hi-maize  2% در نمونه سس مايونز     54
نمودار 4-6) روند تغييرات تعداد باكتري انكپسوله كازئي توسط آلژينات كلسيم  4% در نمونه سس مايونز    55
نمودار 4-7) روند تغييرات اسيديته ي نمونه سس مايونز حاوي اسيدوفيلوس آزاد     56
نمودار 4-8) روند تغييرات اسيديته ي نمونه سس مايونز حاوي اسيدوفيلوس انكپسوله شده با آلژينات كلسيم 2% و  Hi-maize  2% در طي 91 روز نگهداري    57
نمودار 4-9) روند تغييرات اسيديته ي سس مايونز حاوي اسيدوفيلوس انكپسوله شده با آلژينات كلسيم4% درنمونه سس مايونز  در طي 91رروز نگهداري    58
نمودار 4-10) روند تغييرات اسيديته ي سس مايونز حاوي كازئي آزاد درنمونه سس مايونز  در طي 91رروز نگهداري    59
نمودار 4-11) روند تغييرات اسيديته ي نمونه سس مايونز حاوي كازئي انكپسوله شده با آلژينات كلسيم 2% و  Hi-maize  2% در طي 91 روز نگهداري    60
نمودار 4-12) روند تغييرات اسيديته ي سس مايونز حاوي كازئي انكپسوله شده با آلژينات كلسيم4% درنمونه سس مايونز  در طي 91رروز نگهداري    61
نمودار 4-13) روند تغييرات pH سس مايونز حاوي اسيدوفيلوس آزاد درنمونه سس مايونز  در طي 91رروز نگهداري    62
نمودار 4-14) روند تغييرات pH نمونه سس مايونز حاوي اسيدوفيلوس انكپسوله شده با آلژينات كلسيم 2% و  Hi-maize  2% در طي 91 روز نگهداري    63
نمودار 4-15) روند تغييرات pH سس مايونز حاوي اسيدوفيلوس انكپسوله شده با آلژينات كلسيم4% درنمونه سس مايونز  در طي 91رروز نگهداري    64
نمودار 4-16) روند تغييرات pH سس مايونز حاوي كازئي آزاد درنمونه سس مايونز  در طي 91رروز نگهداري    65
نمودار 4-17) روند تغييرات pH نمونه سس مايونز حاوي كازئي انكپسوله شده با آلژينات كلسيم 2% و  Hi-maize  2% در طي 91 روز نگهداري    66
نمودار 4-18) روند تغييرات pH سس مايونز حاوي كازئي انكپسوله شده با آلژينات كلسيم4% درنمونه سس مايونز  در طي 91رروز نگهداري    67
نمودار 4-19) استاندارد دانسيته ي نوري باكتري لاكتو باسيلوس اسيدوفيلوس    68
نمودار 4-20) استاندارد دانسيته ي نوري باكتري لاكتو باسيلوس كازئي    68
نمودار 4-21) تغييرات ويسكوزيته اندازه گيري شده با دستگاه رئومتر بروكفيلد در نمونه شاهد
نمودار 4-22) تغييرات ويسكوزيته مطابق شده با نمودار هرشل بالكلي توسط دستگاه رئومتر بروكفيلد    69
نمودار 4-23) تغييرات ويسكوزيته اندازه گيري شده با دستگاه رئومتر بروكفيلد در نمونه حاوي اسيدوفيلوس آزاد    70
نمودار 4-24) تغييرات ويسكوزيته مطابق شده با نمودار هرشل بالكلي توسط دستگاه رئومتر بروكفيلددر نمونه حاوي اسيدوفيلوس آزاد    70
نمودار 4-25) تغييرات ويسكوزيته اندازه گيري شده با دستگاه رئومتر بروكفيلد در نمونه حاوي اسيدوفيلوس انكپسوله با آلژينات و نشاسته    71
نمودار 4-26) تغييرات ويسكوزيته مطابق شده با نمودار هرشل بالكلي توسط دستگاه رئومتر بروكفيلد در نمونه حاوي اسيدوفيلوس انكپسوله با نشاسته وآلژينات    71
نمودار 4-27) تغييرات ويسكوزيته اندازه گيري شده با دستگاه رئومتر بروكفيلد در نمونه حاوي اسيدوفيلوس انكپسوله با آلژينات كلسيم4%    72
نمودار 4-28) تغييرات ويسكوزيته مطابق شده با نمودار هرشل بالكلي توسط دستگاه رئومتر بروكفيلد در نمونه حاوي اسيدوفيلوس انكپسوله با آلژينات4%    72
نمودار 4-29) تغييرات ويسكوزيته اندازه گيري شده با دستگاه رئومتر بروكفيلد در نمونه حاوي كازئي آزاد    73
نمودار 4-30) تغييرات ويسكوزيته مطابق شده با نمودار هرشل بالكلي توسط دستگاه رئومتر بروكفيلد در نمونه حاوي كازئي آزاد    73
نمودار 4-31) تغييرات ويسكوزيته اندازه گيري شده با دستگاه رئومتر بروكفيلد در نمونه حاوي كازئي انكپسوله شده با آلژينات و نشاسته    74
نمودار 4-32) تغييرات ويسكوزيته مطابق شده با نمودار هرشل بالكلي توسط دستگاه رئومتر بروكفيلد در نمونه حاوي كازئي انكپسوله با آلژينات ونشاسته    74
نمودار 4-33) تغييرات ويسكوزيته اندازه گيري شده با دستگاه رئومتر بروكفيلد در نمونه حاوي كازئي انكپسوله شده با آلژينات 4%    75
نمودار 4-34) تغييرات ويسكوزيته مطابق شده با نمودار هرشل بالكلي توسط دستگاه رئومتر بروكفيلد در نمونه حاوي كازئي انكپسوله با آلژينات4%    75
نمودار 4-35) تغييرات ويسكوزيته اندازه گيري شده با دستگاه رئومتر بروكفيلد در نمونه حاوي اسيدوفيلوس آزاد    76
نمودار 4-36) تغييرات ويسكوزيته مطابق شده با نمودار هرشل بالكلي توسط دستگاه رئومتر بروكفيلد در نمونه حاوي اسيدوفيلوس آزاد    76
نمودار 4-37) تغييرات ويسكوزيته اندازه گيري شده با دستگاه رئومتر بروكفيلد در نمونه حاوي اسيدوفيلوس انكپسوله با آلژينات و نشاسته    77
نمودار 4-38) تغييرات ويسكوزيته مطابق شده با نمودار هرشل بالكلي توسط دستگاه رئومتر بروكفيلد در نمونه حاوي اسيدوفيلوس انكپسوله با آلژينات و نشاسته    77
نمودار 4-39) تغييرات ويسكوزيته اندازه گيري شده با دستگاه رئومتر بروكفيلد در نمونه حاوي اسيدوفيلوس انكپسوله با آلژينات 4%    78
نمودار 4-40) تغييرات ويسكوزيته مطابق شده با نمودار هرشل بالكلي توسط دستگاه رئومتر بروكفيلد در نمونه حاوي اسيدوفيلوس انكپسوله با آلژينات4%    78
نمودار 4-41) تغييرات ويسكوزيته اندازه گيري شده با دستگاه رئومتر بروكفيلد در نمونه حاوي كازئي آزاد    79
نمودار 4-42) تغييرات ويسكوزيته مطابق شده با نمودار هرشل بالكلي توسط دستگاه رئومتر بروكفيلد در نمونه حاوي كازئي آزاد    79
نمودار 4-43) تغييرات ويسكوزيته اندازه گيري شده با دستگاه رئومتر بروكفيلد در نمونه حاوي كازئي انكپسوله شده با آلژينات و نشاسته    80
نمودار 4-44) تغييرات ويسكوزيته مطابق شده با نمودار هرشل بالكلي توسط دستگاه رئومتر بروكفيلد در نمونه حاوي كازئي انكپسوله با آلژينات ونشاسته    80
نمودار 4-45) تغييرات ويسكوزيته اندازه گيري شده با دستگاه رئومتر بروكفيلد در نمونه حاوي كازئي انكپسوله شده با آلژينات 4%    81
نمودار 4-46) تغييرات ويسكوزيته مطابق شده با نمودار هرشل بالكلي توسط دستگاه رئومتر بروكفيلد در نمونه حاوي كازئي انكپسوله با آلژينات4%    81
نمودار 5-1) مقايسه ي آماري اختلاف معني دار ميانگين تعداد باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در مدت نگهداري    83
نمودار 5-2) مقايسه ي آماري اختلاف معني دار ميانگين اسيديته باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در مدت نگهداري    85
نمودار 5-3) مقايسه ي آماري اختلاف معني دار ميانگين pH باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در مدت نگهداري    87
نمودار 5-4) مقايسه ي آماري اختلاف معني دار ميانگين تعداد باكتري لاكتوباسيلوس كازئي در مدت نگهداري    89
نمودار 5-5) مقايسه ي آماري اختلاف معني دار ميانگين اسيديته باكتري لاكتوباسيلوس كازئي در مدت نگهداري    91
نمودار 5-6) مقايسه ي آماري اختلاف معني دار ميانگين pHلاكتوباسيلوس كازئي در مدت نگهداري    92
نمودار 5-7) مقايسه ي آماري  consistency indexاندازه گيري شده در سطح 5% در تيمارهاي اوليه    94
نمودار 5-8) مقايسه ي آماري Flow Indexاندازه گيري شده در سطح 5% در تيمارهاي اوليه    95
نمودار 5-9) مقايسه ي آماري Consistency index اندازه گيري شده در سطح 5% در تيمارهاي  مختلف پس از 91 روز نگهداري    96
نمودار 5-10) مقايسه ي آماري Flow Indexاندازه گيري شده در سطح 5% در تيمارهاي  مختلف پس از 91 روز نگهداري    97