پايان نامه توليد سس مايونز با استانداردهاي جديد

سس مايونز چاشني است كه از امولسيون شدن روغن هاي گياهي خوراكي ( حداقل 66 درصد) در يك فاز مايع شامل سركه به وجود مي آيد.امولسيون روغن در آب توسط زرده تخم مرغ ايجاد ميگردد ودر واقع مايونز فرآورده غذايي آماده اي است كه بصورت امولسيون دائم روغن در آب بوده و داراي بو ومزه ملايم ميباشد.
pH رنگ كرم تا زرد كم رنگ آن بايد بين 6/3 تا 4 بوده ونبايد از 1/4 تجاوز نمايد.در ساخت آن از روغن گياهي خوراكي ،سركه ،آب ليمو ، تخم مرغ (زرده يا كامل) و نيز ممكن است افزودني ها و طعم دهنده هاي مجاز ديگر از قبيل نمك ،شكر ،ادويه ،صمغ خوراكي ،اسيدهاي سيتريك ،ماليك يا لاكتيك به كار رود]موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران .مايونز و سسهاي سالاد ،ويژگي ها (تجديد نظر اول) . شماره استاندارد ايران 2454 ،1382.[ .

تعريف سس مايونز از نظر سازمان غذا و داروي آمريكا :

بنا به تعريف F.D.A مايونز امولسيون غذايي نيمه جامدي است كه با مشخصات زير توليد ميگردد:
1-حداقل روغن مصرفي در آن 60% باشد.
2- مواد اسيدي كننده ( مانند سركه وعصاره ليمو ) بمقدار حداقل 5/2درصد وزني برحسب اسيد استيك يا سيتريك را دارا باشد.
3- تركيبات حاوي زرده تخم مرغ را شامل شود.
4-تركيبات اختياري شامل نمك ،شيرين كننده هاي كربوهيدراتي مغذي ،ادويه ها وطعم دهنده هاي طبيعي (بجز آنهايي كه بر روي رنگ زرده تخم مرغ اثر ميگذارند مانند زردچوبه وگلرنگ) ،منوسديم گلوتامات ،گيرنده هاي فلزات (مانند كلسيم دي سديمEDTA  و دي سديم EDTA) ،مهار كننده هاي كريستاليزاسيون (مانند اكسي استئارين ،لستين  و پلي گليسرول و استرهاي اسيد هاي چرب)[24].

2-3-مواد اوليه تشكيل دهنده سس مايونز:
1:روغن ها:
كيفيت روغن ها و چربي هاي خوراكي تابع ويژگي هاي فيزيكي و شميايي آنهاست و از سه جنبه ي حواس سنجي  و كاربردي حائز اهميت است.روغن ها در ايجاد حالت نرمي ،رواني ،خامه اي  و احساس دهاني خوشايند سسهاي سالاد نقش دارند.از ديگر فوايد روغن ها در حل نمودن طعم هاي مختلف محلول در روغن و شركت در بالانس كلي پروفايل طعم محصول ميباشد.
روغن هاي داراي اسيدهاي چرب چند غير اشباعي بويژه n-3 براي استفاده در فراورده هايي مانند سس مايونز بدليل عمر انباري زياد محصول مناسب نمي باشد.بعلاوه روغن مورد استفاده در اين محصول جهت كنترل فساد در طول فرآيند و نگهداري نياز به آنتي اكسيدان دارند.نوع روغن بكار رفته در سس مايونز معمولا شامل روغنهاي مخصوص سالاد مانند نباتي آفتابگردان ،ذرت ،كانولا ،زيتون و پنبه دانه است.اصطلاح روغن  سالاد به روغن هايي اطلاق ميگردد كه بطور اساسي در درجه حرارت يخچال مايع باقي بمانند[25].

2:مواد اسيدي كننده:
سركه عمومي ترين ماده اسيدي مورد استفاده در تهيه مايونز محسوب مي شود و حداقل اسيديته آن بايد5/2 درصد بر حسب اسيد استيك باشد و از سوي ديگر سركه مورد استفاده بايد طعم ملايمي داشته باشد.
در سسها سركه نقش نگهداري و طعم دهنده دارد.اسيد استيك در مقابل برخي از انواع مخمر ها نقش نگهدارنده دارد.با توجه به اينكه سس مايونز بصورت سرد فرآوري ميشود به منظور افزايش ثبات انباري و كنترل تخمير و فساد ميكروبي اين محصولات افزودن اسيد بايد بقدري باشد كه pH فرآورده نهايي كمتر يا در حدود 2/4 باشد.با توجه به قيمت متداول ترين اسيدهاي مصرفي در سس ها سركه تقطيري و اسيد استيك ميباشد.علاوه بر سركه ميتوان از مواد اسيدي ديگر نظير اسيدهاي سيتريك ،ماليك ،تارتاريك ،لاكتيك ،فسفريك وآب ليمو نيز استفاده نمود[26].

3: تخم مرغ
تخم مرغ داراي نقش اصلي امولسيون كنندگي ،تثبيت سازي ، طعم دهندگي و رنگ زايي در مايونز ميباشد.تخم مرغ بدليل داشتن تركيباتي كه خاصيت امولسيون كنندگي ،كف كنندگي و قابليت انعقاد دارد ،به مواد غذايي اضافه ميشود تا بافت،ساختمان،رنگ و وضعيت ظاهري آنها را بهبود بخشد.پروتئين اصلي بخش سفيده تخم مرغ از نوع پروتئين هاي آلبوميني و با نقطه ايزو الكتريك 8/4-6/4     مي باشد.سفيده تخم مرغ داراي سيستم پيچيده پروتئيني ميباشد كه از طريق تشكيل ساختمان ژل بوسيله انعقاد  با تركيبات اسيدي به بهبود امولسيفيكاسيون2 كمك مينمايد.پروتئين هاي تخم مرغ به تثبيت امولسيون و سفت شدن مايونز ،بويژه زماني كه گاز نيتروژن اضافه شده است كمك ميكند.
زرده تخم مرغ يك امولسيون تيره يا نارنجي روغن در آب ميباشد كه توسط لستين پايدار گرديده است. زرده حدود 35% از قسمت خوراكي تخم مرغ را تشكيل ميدهد و شامل آب ،پروتئين ،چربي ومقدار جزئي كربوهيدرات ميباشد.تركيبات چربي زرده شامل گليسيريد ها ،فسفوليپيدها و كلسترول ميباشد.تركيب چربي زرده برروي عطر و طعم ،رنگ و ثبات انواع سس اثر مي گذارد.همچنين همانطور كه بيان شد زرده حاوي امولسيفاير لستين ميباشد كه براي تشكيل امولسيون روغن در آب بسيار ضروري مي باشد.نقش زرده بعنوان امولسيفاير پوشاندن سطح گلبول هاي روغن و جلوگيري از تجمع آنها بصورت توده قابل رويت روغن در محصول مي باشد[2].

فهرست مطالب
چكيده    1
فصل اول « طرح مساله »
الف:فرضيه اصلي    9
ب:فرضيه ي فرعي    9
1-1سس مايونز    3
1-2اهميت و فوايد پروبيوتيكها و پريبيوتيكها    4
1-2-1مواد غذايي حامل پروبيوتيك    7

فصل دوم « مروري بر ادبيات موضوع »
2-1-تعريف سس مايونز از نظر استاندارد ايران    11
2-2-تعريف سس مايونز از نظر سازمان غذا و داروي آمريكا    11
2-3-مواد اوليه تشكيل دهنده سس مايونز    12
2-3-1:روغن ها    12
2-3-2:مواد اسيدي كننده    13
2-3-3:تخم مرغ    13
2-3-4:پايداركننده ها و قوام دهنده ها    14
2-3-5:ادويه  و ساير چاشني ها    15
2-3-6:نگهدارنده ها    15
2-4-دستگاه هاي توليد سس مايونز    16
2-4-1:دستگاه مخلوط كن    16
2-4-2:هموژنايزرها     16
2-4-2-1 هموژنايزر تحت فشار    16
2-4-2-2:هموژنايزر هاي آسياب كلوئيدي     17
2-4-3:دستگاه هاي پركن    18
2-5-1:توليد مايونز به روش غير مداوم    19
2-5-2:توليد مايونز به روش مداوم    21
2-5-3بسته بندي سس مايونز    22
2-5-4پركردن    22
2-5-5:درپوش گذاري    22
2-5-6:برچسب زني و انبار كردن    23
2-6- پايداري امولسيون سس ها    24
2-6-1:مكانيسم پايداري سس مايونز توسط نيروي الكترواستاتيك    25
2-6-2:مكانيسم پايداري سس مايونز توسط ماكروملكول ها    25
2-6-3:مكانيسم پايداري سس مايونز توسط ذرات جامد    25
2-7-ويژگي هاي فيزيكي،شيميايي و ميكروبي مايونز بر طبق استاندارد ملي    26
2-7-4:ويژگيهاي‌ ميكروبيولوژيكي    28
2-8- باكتري و محصولات پروبيوتيك     28
2-8-1 :تعريف پروبيوتيك     28
2-8-1-1 :معرفي لاكتوباسيلوس كازئي    30
2-8-1-2:معرفي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس     31
2-8-2 :ميكروانكپسولاسيون    32
2-8-2-1:آلژينات سديم     34
2-8-2-2:نشاسته ي مقاوم : Hi maize    35
2-8-3:شرايط غذاي حامل    36
2-9-مروري كلي بر برخي از پژوهش هاي مرتبط    37

فصل سوم « روش تحقيق »
3-1-كشت ميكروبي    40
3-2-عمليات انكپسولاسيون    41
3-3- توليد سس مايونز    43
3-3-1:توليد سس مايونز پروبيوتيك    44
3-4-اندازه گيري تعداد باكتري ها ي تلقيح شده    45
3-4-1:شمارش باكتري قبل از تلقيح به سس مايونز بروش OD     45
3-4-2:شمارش تعداد باكتري ها پس از تلقيح در سس مايونز بروش كشت پورپليت    45
3-5-آناليز هاي فيزيكي و شميايي نمونه ها    47
3-6-آناليز هاي آماري    48

فصل چهارم «تجزيه وتحليل داده ها»
4-1-تغييرات تعداد باكتري هاي پروبيوتيك در طي زمان نگهداري    50
4-1-1:تغييرات تعداد باكتري هاي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس    50
4-1-1-1:باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس آزاد(زنده ماني)    50
4-1-1-2:باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس انكپسوله شده با آلژينات 2% ونشاسته مقاوم2%(زنده ماني)    51
4-1-1-3: باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس انكپسوله شده با آلژينات كلسيم 4%(زنده ماني)    52
4-1-2:تغييرات تعداد باكتري هاي لاكتوباسيلوس كازئي    53
4-1-2-1:باكتري لاكتوباسيلوس كازئي آزاد(زنده ماني)    53
4-1-2-2:باكتري لاكتوباسيلوس كازئي انكپسوله شده با آلژينات كلسيم 2% ونشاسته مقاوم2%(زنده ماني)    54
4-1-2-3: باكتري لاكتوباسيلوس كازئي انكپسوله شده با آلژينات كلسيم 4%(زنده ماني)    55
4-2:تغييرات ميزان اسيديته ي نمونه هاي سس مايونز پروبيوتيك     56
4-2-1:تغييرات اسيديته در نمونه هاي حاوي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس    56
4-2-1-1:لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس آزاد(اسيديته)    56
4-2-1-2:لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس انكپسوله شده با آلژينات كلسيم 2% ونشاسته مقاوم 2% (اسيديته)    57
4-2-1-3: باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس انكپسوله شده با آلژينات كلسيم 4%(اسيديته)    58
4-2-2:تغييرات اسيديته در نمونه هاي حاوي لاكتوباسيلوس كازئي    59
4-2-2-1:لاكتوباسيلوس كازئي آزاد    59
4-2-2-2:لاكتوباسيلوس كازئي انكپسوله شده با آلژينات كلسيم 2% ونشاسته مقاوم2%(تغييرات اسيديته)    60
4-2-2-3: باكتري لاكتوباسيلوس كازئي انكپسوله شده با آلژينات كلسيم 4%(تغييرات اسيديته)    61
4-3:تغييرات ميزان  pHنمونه هاي سس مايونز پروبيوتيك     62
4-3-1:تغييرات pH در نمونه هاي حاوي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس    62
4-3-1-1:لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس آزاد    62
4-3-1-3: باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس انكپسوله شده با آلژينات كلسيم 4%(تغييراتpH)    64
4-3-2:تغييرات pH در نمونه هاي حاوي لاكتوباسيلوس كازئي    65
4-3-2-1:لاكتوباسيلوس كازئي آزاد    65
4-3-2-2:لاكتوباسيلوس كازئي انكپسوله شده با آلژينات كلسيم 2% ونشاسته مقاوم2%(تغييراتpH):    66
4 -3-2-3: باكتري لاكتوباسيلوس كازئي انكپسوله شده با آلژينات كلسيم 4%(تغييراتpH)    67
4-4: نموداراستاندارد دانسيته نوري(OD) جهت اندازه گيري تعداد اوليه ي باكتري مايه ي تلقيح براي هر دو باكتري كازئي و اسيدوفيلوس    68
4-5:نتايج رئومتري نمونه هاي سس مايونز پروبيوتيك قبل و بعد از مدت نگهداري    69
4-5-1:نتايج رئومتري در زمان تلقيح باكتري (صفر)    69
4-5-1-1:نمونه شاهد    69
4-5-1-2:نمودار رئومتري تيمار هاي حاوي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس آزاد    70
4-5-1-3:نمودار رئومتري نمونه هاي حاوي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس انكپسوله شده در آلژينات كلسيم و نشاسته مقاوم    71
4-5-1-4:نمودار رئومتري تيمارهاي حاوي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس انكپسوله شده با آلژينات كلسيم 4%     72
4-5-1-5:نمودار رئومتري تيمارهاي حاوي لاكتوباسيلوس كازئي آزاد    73
4-5-1-6:نمودار رئومتري تيمار هاي حاوي لاكتوباسيلوس كازئي انكپسوله شده با آلژينات كلسيم و نشاسته مقاوم    74
4-5-1-7:نمودار رئومتري تيمار هاي حاوي لاكتوباسيلوس كازئي انكپسوله با آلژينات كلسيم 4%     75
4-5-2:نتايج رئومتري تيمارها پس از 91 روز مدت نگهداري در دماي يخچال    76
4-5-2-1:نمودار رئومتري تيمارهاي حاوي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس آزاد    76
4-5-2-2:نمودار رئومتري تيمارهاي حاوي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس انكپسوله با آلژينات كلسيم و نشاسته مقاوم    77
4-5-2-3:نمودار رئومتري تيمارهاي حاوي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس انكپسوله با آلژينات كلسيم 4%     78
4-5-2-4:نمودار رئومتري تيمارهاي حاوي لاكتوباسيلوس كازئي آزاد    79
4-5-2-5:نمودار رئومتري تيمار هاي حاوي لاكتوباسيلوس كازئي انكپسوله شده با آلژينات كلسيم و نشاسته مقاوم    80
4-5-2-6:نمودار رئومتري تيمار هاي حاوي لاكتوباسيلوس كازئي انكپسوله با آلژينات كلسيم 4%     81

فصل پنجم «نتيجه گيري وبحث»
5-1:مقايسه ي آماري تيمار هاي حاوي باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس    83
5-1-1:مقايسه ي مقدار زنده ماني باكتري هاي لاكتو باسيلوس اسيدوفيلوس موجود در نمونه هاي سس مايونز با يكديگر    83
5-1-2: مقايسه ي اسيديته ي تيمارهاي سس مايونز حاوي باكتري هاي لاكتو باسيلوس اسيدوفيلوس با يكديگر    85
5-1-3: مقايسه ي pH تيمارهاي سس مايونز حاوي باكتري هاي لاكتو باسيلوس اسيدوفيلوس با يكديگر    87
5-2:مقايسه ي آماري تيمار هاي حاوي باكتري لاكتوباسيلوس كازئي    88
5-2-1: مقايسه ي مقدار زنده ماني باكتري هاي لاكتو باسيلوس كازئي موجود در نمونه هاي سس مايونز با يكديگر    88
5-2-2: مقايسه ي اسيديته ي تيمارهاي سس مايونز حاوي باكتري هاي لاكتو باسيلوس كازئي با يكديگر    90
5-2-3: مقايسه ي pH تيمارهاي سس مايونز حاوي باكتري هاي لاكتو باسيلوس كازئي با يكديگر    92
5-3-مقايسه آماري بافت سنجي نمونه هاي مختلف سس مايونز پروبيوتيك با نمونه شاهد    94
5-3-1:مقايسه ي آماري رئومتري نمونه ها در زمان شروع نگهداري با نمونه شاهد    94
5-3-2:مقايسه ي آماري رئومتري نمونه ها پس از مدت 91 روز نگهداري در دماي يخچال با نمونه ي شاهد    96
5-4:نتيجه گيري    98
5-5-پيشنهادات    103
منابع    104

فهرست جداول
جدول 2-1) ويژگي‌هاي ميكروبيولوژي انواع سس مايونز    28
جدول 2-2) چكيده ي برخي اثرات سودمند مصرف پروبيوتيك ها در بدن انسان    30
جدول 2-3) چكيده ي برخي كاربردهاي درماني پروبيوتيك ها در بدن انسان    30
جدول 2-4) رده بندي علمي گونه  لاكتوباسيلوس كازئي    31
جدول 2-5) رده بندي علمي گونه لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس    32
جدول 4-1) تعداد باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس زنده موجود در سس در طي 91 روز نگهداري    50
جدول 4-2) تعداد باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس زنده انكپسوله با 2%آلژينات كلسيم و 2%Hi-maize موجود در سس در طي 91 روز نگهداري    51
جدول 4-3) تعداد باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس زنده انكپسوله با آلژينات كلسيم 4% موجود در سس در طي 91 روز نگهداري    52
جدول 4-4) تعداد باكتري لاكتوباسيلوس كازئي زنده آزاد ،موجود در سس در طي 91 روز نگهداري    53
جدول 4-5) تعداد باكتري لاكتوباسيلوس كازئي زنده انكپسوله شده با آلژينات كلسيم 2% و  Hi-maize  2%  ،موجود در سس در طي 91 روز نگهداري    54
جدول 4-6) تعداد باكتري لاكتوباسيلوس كازئي زنده انكپسوله با آلژينات كلسيم 4% موجود در سس در طي 91 روز نگهداري    55
جدول 4-7) ميزان اسيديته سس مايونز حاوي اسيدوفيلوس آزاد طي 92 روز مدت نگهداري    56
جدول 4-8) ميزان اسيديته سس مايونز حاوي اسيدوفيلوس انكپسوله شده با آلژينات كلسيم 2% و Hi-maize  2% طي 92 روز مدت نگهداري    57
جدول 4-9) ميزان اسيديته سس مايونز حاوي اسيدوفيلوس انكپسوله  با آلژينات كلسيم  4% در نمونه سس مايونز در طي 91 روز نگهداري    58
جدول 4-10)‌ميزان اسيديته سس مايونز حاوي كازئي آزاد  در نمونه سس مايونز    59
جدول 4-11) ميزان اسيديته سس مايونز حاوي كازئي انكپسوله شده با آلژينات كلسيم 2% و  Hi-maize  2% طي 92 روز مدت نگهداري     60
جدول 4-12) ميزان اسيديته سس مايونز حاوي كازئي انكپسوله  با آلژينات كلسيم  4% در نمونه سس  مايونز در طي 91 روز نگهداري    61
جدول 4-13) ميزان pH سس مايونز حاوي اسيدوفيلوس آزاد  در  نمونه سس مايونز در طي 91 روز   نگهداري    62
جدول 4-14) ميزانpH سس مايونز حاوي اسيدوفيلوس انكپسوله شده با آلژينات كلسيم 2% و  Hi-maize  2%  طي 92 روز مدت نگهداري    63
جدول 4-15) ميزان pH سس مايونز حاوي اسيدوفيلوس انكپسوله  با آلژينات كلسيم  4% در نمونه سس  مايونز در طي 91 روز نگهداري    64
جدول 4-16) ميزان pH سس مايونز حاوي كازئي آزاد  در  نمونه سس مايونز در طي 91 روز   نگهداري    65
جدول 4-17) ميزانpH سس مايونز حاوي كازئي انكپسوله شده با آلژينات كلسيم 2% و  Hi-maize  2%      طي 92 روز مدت نگهداري     66
جدول 4-18) ميزان pH سس مايونز حاوي كازئي انكپسوله  با آلژينات كلسيم  4% در نمونه سس  مايونز در طي 91 روز نگهداري    67
جدول 5-1) تعداد اوليه و نهايي باكتري اسيدوفيلوس در تيمارهاي 3گانه طي مدت نگهداري    84
جدول 5-2) اسيديته اوليه و نهايي باكتري اسيدوفيلوسدر تيمارهاي 3گانه طي مدت نگهداري    86
جدول 5-3) pH اوليه و نهايي باكتري اسيدوفيلوس در تيمارهاي 3گانه طي مدت نگهداري    88
جدول 5-4) تعداد اوليه و نهايي باكتري كازئي در تيمارهاي 3گانه طي مدت نگهداري    89
جدول 5-5) اسيديته اوليه و نهايي باكتري كازئي در تيمارهاي 3گانه طي مدت نگهداري    91
جدول 5-6) pH اوليه و نهايي باكتري كازئي در تيمارهاي 3گانه طي مدت نگهداري    93

فهرست شكل‌ها
شكل 2-1) هموژنايزر آسياب كلوئيدي     17
شكل 2-2) روش غير مداوم توليد مايونز     19
شكل 3-1) تصوير ميكروسكوپي باكتري لاكتوباسيلوس كازئي    40
شكل 3-2) ميكروانكپسولاسيون بروش ايجادامولسيون    42
شكل 3-3) انكپسولاسيون    43

فهرست نمودار
نمودار 4-1) روند تغييرات تعداد باكتري آزاد اسيدوفيلوس در نمونه سس مايونز    50
نمودار 4-2) روند تغييرات تعداد باكتري انكپسوله اسيدوفيلوس توسط 2%آلژينات كلسيم و 2%  Hi-maizeدر نمونه سس مايونز     51
نمودار 4-3) روند تغييرات تعداد باكتري انكپسوله اسيدوفيلوس توسط آلژينات كلسيم  4% در نمونه سس مايونز     52
نمودار 4-4) روند تغييرات تعداد باكتري آزاد لاكتوباسيلوس كازئي در نمونه سس مايونز     53
نمودار 4-5) روند تغييرات تعداد باكتري لاكتوباسيلوس كازئي انكپسوله شده با آلژينات كلسيم 2% و  Hi-maize  2% در نمونه سس مايونز     54
نمودار 4-6) روند تغييرات تعداد باكتري انكپسوله كازئي توسط آلژينات كلسيم  4% در نمونه سس مايونز    55
نمودار 4-7) روند تغييرات اسيديته ي نمونه سس مايونز حاوي اسيدوفيلوس آزاد     56
نمودار 4-8) روند تغييرات اسيديته ي نمونه سس مايونز حاوي اسيدوفيلوس انكپسوله شده با آلژينات كلسيم 2% و  Hi-maize  2% در طي 91 روز نگهداري    57
نمودار 4-9) روند تغييرات اسيديته ي سس مايونز حاوي اسيدوفيلوس انكپسوله شده با آلژينات كلسيم4% درنمونه سس مايونز  در طي 91رروز نگهداري    58
نمودار 4-10) روند تغييرات اسيديته ي سس مايونز حاوي كازئي آزاد درنمونه سس مايونز  در طي 91رروز نگهداري    59
نمودار 4-11) روند تغييرات اسيديته ي نمونه سس مايونز حاوي كازئي انكپسوله شده با آلژينات كلسيم 2% و  Hi-maize  2% در طي 91 روز نگهداري    60
نمودار 4-12) روند تغييرات اسيديته ي سس مايونز حاوي كازئي انكپسوله شده با آلژينات كلسيم4% درنمونه سس مايونز  در طي 91رروز نگهداري    61
نمودار 4-13) روند تغييرات pH سس مايونز حاوي اسيدوفيلوس آزاد درنمونه سس مايونز  در طي 91رروز نگهداري    62
نمودار 4-14) روند تغييرات pH نمونه سس مايونز حاوي اسيدوفيلوس انكپسوله شده با آلژينات كلسيم 2% و  Hi-maize  2% در طي 91 روز نگهداري    63
نمودار 4-15) روند تغييرات pH سس مايونز حاوي اسيدوفيلوس انكپسوله شده با آلژينات كلسيم4% درنمونه سس مايونز  در طي 91رروز نگهداري    64
نمودار 4-16) روند تغييرات pH سس مايونز حاوي كازئي آزاد درنمونه سس مايونز  در طي 91رروز نگهداري    65
نمودار 4-17) روند تغييرات pH نمونه سس مايونز حاوي كازئي انكپسوله شده با آلژينات كلسيم 2% و  Hi-maize  2% در طي 91 روز نگهداري    66
نمودار 4-18) روند تغييرات pH سس مايونز حاوي كازئي انكپسوله شده با آلژينات كلسيم4% درنمونه سس مايونز  در طي 91رروز نگهداري    67
نمودار 4-19) استاندارد دانسيته ي نوري باكتري لاكتو باسيلوس اسيدوفيلوس    68
نمودار 4-20) استاندارد دانسيته ي نوري باكتري لاكتو باسيلوس كازئي    68
نمودار 4-21) تغييرات ويسكوزيته اندازه گيري شده با دستگاه رئومتر بروكفيلد در نمونه شاهد
نمودار 4-22) تغييرات ويسكوزيته مطابق شده با نمودار هرشل بالكلي توسط دستگاه رئومتر بروكفيلد    69
نمودار 4-23) تغييرات ويسكوزيته اندازه گيري شده با دستگاه رئومتر بروكفيلد در نمونه حاوي اسيدوفيلوس آزاد    70
نمودار 4-24) تغييرات ويسكوزيته مطابق شده با نمودار هرشل بالكلي توسط دستگاه رئومتر بروكفيلددر نمونه حاوي اسيدوفيلوس آزاد    70
نمودار 4-25) تغييرات ويسكوزيته اندازه گيري شده با دستگاه رئومتر بروكفيلد در نمونه حاوي اسيدوفيلوس انكپسوله با آلژينات و نشاسته    71
نمودار 4-26) تغييرات ويسكوزيته مطابق شده با نمودار هرشل بالكلي توسط دستگاه رئومتر بروكفيلد در نمونه حاوي اسيدوفيلوس انكپسوله با نشاسته وآلژينات    71
نمودار 4-27) تغييرات ويسكوزيته اندازه گيري شده با دستگاه رئومتر بروكفيلد در نمونه حاوي اسيدوفيلوس انكپسوله با آلژينات كلسيم4%    72
نمودار 4-28) تغييرات ويسكوزيته مطابق شده با نمودار هرشل بالكلي توسط دستگاه رئومتر بروكفيلد در نمونه حاوي اسيدوفيلوس انكپسوله با آلژينات4%    72
نمودار 4-29) تغييرات ويسكوزيته اندازه گيري شده با دستگاه رئومتر بروكفيلد در نمونه حاوي كازئي آزاد    73
نمودار 4-30) تغييرات ويسكوزيته مطابق شده با نمودار هرشل بالكلي توسط دستگاه رئومتر بروكفيلد در نمونه حاوي كازئي آزاد    73
نمودار 4-31) تغييرات ويسكوزيته اندازه گيري شده با دستگاه رئومتر بروكفيلد در نمونه حاوي كازئي انكپسوله شده با آلژينات و نشاسته    74
نمودار 4-32) تغييرات ويسكوزيته مطابق شده با نمودار هرشل بالكلي توسط دستگاه رئومتر بروكفيلد در نمونه حاوي كازئي انكپسوله با آلژينات ونشاسته    74
نمودار 4-33) تغييرات ويسكوزيته اندازه گيري شده با دستگاه رئومتر بروكفيلد در نمونه حاوي كازئي انكپسوله شده با آلژينات 4%    75
نمودار 4-34) تغييرات ويسكوزيته مطابق شده با نمودار هرشل بالكلي توسط دستگاه رئومتر بروكفيلد در نمونه حاوي كازئي انكپسوله با آلژينات4%    75
نمودار 4-35) تغييرات ويسكوزيته اندازه گيري شده با دستگاه رئومتر بروكفيلد در نمونه حاوي اسيدوفيلوس آزاد    76
نمودار 4-36) تغييرات ويسكوزيته مطابق شده با نمودار هرشل بالكلي توسط دستگاه رئومتر بروكفيلد در نمونه حاوي اسيدوفيلوس آزاد    76
نمودار 4-37) تغييرات ويسكوزيته اندازه گيري شده با دستگاه رئومتر بروكفيلد در نمونه حاوي اسيدوفيلوس انكپسوله با آلژينات و نشاسته    77
نمودار 4-38) تغييرات ويسكوزيته مطابق شده با نمودار هرشل بالكلي توسط دستگاه رئومتر بروكفيلد در نمونه حاوي اسيدوفيلوس انكپسوله با آلژينات و نشاسته    77
نمودار 4-39) تغييرات ويسكوزيته اندازه گيري شده با دستگاه رئومتر بروكفيلد در نمونه حاوي اسيدوفيلوس انكپسوله با آلژينات 4%    78
نمودار 4-40) تغييرات ويسكوزيته مطابق شده با نمودار هرشل بالكلي توسط دستگاه رئومتر بروكفيلد در نمونه حاوي اسيدوفيلوس انكپسوله با آلژينات4%    78
نمودار 4-41) تغييرات ويسكوزيته اندازه گيري شده با دستگاه رئومتر بروكفيلد در نمونه حاوي كازئي آزاد    79
نمودار 4-42) تغييرات ويسكوزيته مطابق شده با نمودار هرشل بالكلي توسط دستگاه رئومتر بروكفيلد در نمونه حاوي كازئي آزاد    79
نمودار 4-43) تغييرات ويسكوزيته اندازه گيري شده با دستگاه رئومتر بروكفيلد در نمونه حاوي كازئي انكپسوله شده با آلژينات و نشاسته    80
نمودار 4-44) تغييرات ويسكوزيته مطابق شده با نمودار هرشل بالكلي توسط دستگاه رئومتر بروكفيلد در نمونه حاوي كازئي انكپسوله با آلژينات ونشاسته    80
نمودار 4-45) تغييرات ويسكوزيته اندازه گيري شده با دستگاه رئومتر بروكفيلد در نمونه حاوي كازئي انكپسوله شده با آلژينات 4%    81
نمودار 4-46) تغييرات ويسكوزيته مطابق شده با نمودار هرشل بالكلي توسط دستگاه رئومتر بروكفيلد در نمونه حاوي كازئي انكپسوله با آلژينات4%    81
نمودار 5-1) مقايسه ي آماري اختلاف معني دار ميانگين تعداد باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در مدت نگهداري    83
نمودار 5-2) مقايسه ي آماري اختلاف معني دار ميانگين اسيديته باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در مدت نگهداري    85
نمودار 5-3) مقايسه ي آماري اختلاف معني دار ميانگين pH باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در مدت نگهداري    87
نمودار 5-4) مقايسه ي آماري اختلاف معني دار ميانگين تعداد باكتري لاكتوباسيلوس كازئي در مدت نگهداري    89
نمودار 5-5) مقايسه ي آماري اختلاف معني دار ميانگين اسيديته باكتري لاكتوباسيلوس كازئي در مدت نگهداري    91
نمودار 5-6) مقايسه ي آماري اختلاف معني دار ميانگين pHلاكتوباسيلوس كازئي در مدت نگهداري    92
نمودار 5-7) مقايسه ي آماري  consistency indexاندازه گيري شده در سطح 5% در تيمارهاي اوليه    94
نمودار 5-8) مقايسه ي آماري Flow Indexاندازه گيري شده در سطح 5% در تيمارهاي اوليه    95
نمودار 5-9) مقايسه ي آماري Consistency index اندازه گيري شده در سطح 5% در تيمارهاي  مختلف پس از 91 روز نگهداري    96
نمودار 5-10) مقايسه ي آماري Flow Indexاندازه گيري شده در سطح 5% در تيمارهاي  مختلف پس از 91 روز نگهداري    97

پكيج (پروتكل) درمان شناختي رفتاري براي اختلال اضطراب اجتماعي (فوبي اجتماعي) در 54 صفحه فارسي در قالب فايل ورد قابل ويرايش

توضيحات ابتدائي

آماده شده در 6 جلسه درماني

بصورت آموزش گروهي و فردي و داراي توضيحات كامل هر جلسه

54 صفحه ورد (53 صفحه مطلب و 1 صفحه منابع)

قابل ويرايش با فونت B lotus سايز 14 و فاصله خطوط 1.5

داراي رفرنس معتبر و به شيوه APA

توجه : متن جلسات داخل فايل دقيقا به همين شكلي است كه در توضيحات پايين آمده است. چنانچه اينجا شرح خاصي براي جلسه نميبينيد، داخل فايل نيز به همين صورت است. چنانچه شرح جلسه اينجا آورده شده باشد، يعني فايل دريافتي نيز حاوي شرح جلسات است.

فهرست مطالب

جلسه اول- ارزيابي و آموزش رواني

جلسه دوم - آرام سازي

جلسه سوم - بازسازي شناختي (۱)

جلسه چهارم - بازسازي شناختي (۲)

جلسه پنجم- مواجهه

جلسه ششم - مواجهه و بازسازي شناختي

پيوست

كار برگ تشخيص موقعيت هاي اضطراب زا و اجزاء اضطراب

كار برگ پايش افكار اتوماتيك

كاربرگ مقابله با افكار خود آيند

كاربرگ بازسازي شناختي

كاربرگ فهرست موقعيت هاي شايع اضطراب اجتماعي

كار برگ افكار اتوماتيك در مورد درمان

برگه اطلاعات تحريف هاي شناختي

كاربرگ درجه بندي موقعيت ها

كاربرگ پايش افكار اتوماتيك

منابع

نمونه اي از جلسات كه در اين پروتكل وجود دارد

جلسه اول- ارزيابي و آموزش رواني

اهداف:

1. ايجاد ارتباط

۲. ارزيابي اضطراب اجتماعي

٣. آموزش رواني

وسايل مورد نياز:

۱. پرسشنامه مختصر اضطراب اجتماعي

۲. راهنماي مداخله مختصر در اضطراب اجتماعي

مروري بر جلسه

هدف از اين جلسه، برقراري ارتباط درماني با مراجع است تا اضطراب كمتري را در جلسه تجربه كند و بتواند با درمانگر مشاركت و همكاري داشته باشد. در وهله دوم، ارزيابي مختصري از اضطراب اجتماعي بيمار به عمل مي آيد تا براساس آن مداخلات درماني با وضعيت وي تناسب بيشتري داشته باشد. و در نهايت، اطلاعات پايه اي در مورد اين اختلال و علل و درمان آن در اختيار بيمار قرار داده مي شود.

1. معرفي موضوع جلسه و ايجاد ارتباط

اهداف جلسه را براي بيمار توضيح داده و براي اينكه بتواند احساس راحتي بيشتري در جلسات داشته باشد يك ارتباط توام با اعتماد با وي برقراري كنيد. سعي كنيد جلسات را بگونه اي برنامه ريزي كنيد كه دسترسي بيمار به خدمات درماني راحت بوده و از تشديد اختلال جلوگيري شود. براي اين منظور در ابتداي كار جلسات را زماني بگذاريد كه مركز خيلي شلوغ نيست و يا بيمار كمتر مجبور باشد تا منتظر بماند و يا از خود بيمار سوال كنيد كه ترجيح مي دهد زمان جلسات چه موقع باشد، اطلاعات دقيقي در مورد ساعت، زمان و كجا مي تواند منتظر بماند - ترجيحا در يك مكان خلوت - ارائه دهيد، قبل از شروع جلسات درمان در مورد فرايند درمان توضيح كلي ارائه دهيد و در مورد نگراني هاي وي سوال كنيد و در نهايت، بخاطر داشته باشد تغيير درمانگر براي اين افراد ممكن است استرس آور باشد. بنابراين تا جاي ممكن از چنين اتفاقي پيشگيري كنيد.

۲. ارزيابي

اين اختلال معمولا در نظام مراقبت اوليه كمتر تشخيص داده مي شود و در صورتي كه با افسردگي همراه باشد، معمولا اين اختلال افسردگي است كه به آن توجه مي شود و مورد درمان قرار مي گيرد و لذا اضطراب اجتماعي تشخيص داده نشده باقي مي ماند. بنابراين، كارشناسان مراقبت اوليه بايد نسبت به شناسايي و تشخيص دقيق اين اختلال حساس باشند.

براي ارزيابي اين اختلال ابزارهاي متعددي وجود دارد كه يكي از كوتاهترين آن ها پرسشنامه كوتاه سه سوالي فوبي اجتماعي است. در اين پرسشنامه از فرد مي خواهند تا به هر سوال از ۰ تا ۴ يك نمره بدهد و سپس براساس مجموع نمرات وي، در مورد وي تصميم گيري مي شود. در زير اين سوالات آمده است:

1. ترس از خجالت زده شدن باعث مي شود از انجام يك سري كارها و يا صحبت با مردم اجتناب كنم

٢. من از موقعيت هايي كه در آن مركز توجه هستم، اجتناب مي كنم

٣. بدترين ترس هاي من خجالت زده شدن و يا احمق جلوه كردن است

0= اصلا، 1= يك كمي ۲= تا اندازه اي 3= خيلي زياد ۴= شديد

اگر نمره فرد ۶ يا بالاتر شود بايد براي مورد ارزيابي جامع قرار گيرد. اگر خود شما آموزش كافي را براي ارزيابي جامع اين اختلال دريافت نكرده ايد بايد وي را به متخصص ارجاع دهيد.

وقتي مشخص شد كه بيمار دچار اختلال اضطراب اجتماعي است، براي اينكه بتوانيد يك تصوير اجمالي از ماهيت اضطراب اجتماعي وي به دست آوريد، حيطه هاي زير را مورد ارزيابي قرار دهيد:

1. كدام موقعيت هاي اجتماعي بيمار را دچار اضطراب مي كند و يا از آن اجتناب مي كند؟

٢. بيمار مي ترسد در اين موقعيت ها چه اتفاقي بيفتد؟

٣. در موقعيت هاي اجتماعي چه علائم اضطرابي را تجربه مي كند؟

۴. چه ديدگاه يا تصويري در مورد خود دارد؟

۵. در موقعيت هاي اجتماعي به چه چيز بيش از همه توجه دارد؟

۶. بعد از موقعيت اجتماعي چه افكاري دارد؟ و چطور موقعيت را تحليل مي كند؟

۷. آيا مواد و الكل مصرف مي كند؟

چرا اعتماد به ما ؟

وبسايتي كه هم اكنون در آن قرار داريد زير مجموعه سايت آفمَس به نشاني (ofmas.ir) مي باشد و شما را به فروشگاه فايل آفمَس براي خريد انتقال مي دهد. فروشگاه آفمَس داراي نماد اعتماد الكترونيك از وزارت صنعت، معدن و تجارت مي باشد كه در صفحه اصلي اين سايت قابل مشاهده است .

دانلود پاورپوينت با موضوع تمرينات پيلاتس، در قالب ppt و در 36 اسلايد، قابل ويرايش، شامل:

پيلاتس كيست؟

كنترولوژي

تعريف ورزش پيلاتس

روش تمريني پيلاتس

روش تمريني پيلاتس

اصول اوليه پيلاتس

9 اصل و اساس پيلاتس

اهداف رشته ورزشي پيلاتس

محل تمرين پيلاتس

لباس پيلاتس

مدت تمرينات پيلاتس

فوايد پيلاتس

فوايد روحي پيلاتس

فايده اجتماعي پيلاتس

‌‌پيلاتس براي چه كساني مفيد است؟

انجمن پيلاتس

مسابقات پيلاتس

تحقيقات پيرامون پيلاتس

مقايسه تأثير دو روش تمريني پيلاتس و ويليامز بر ميزان كمر درد مزمن

تصاوير تمرينات پيلاتس

قسمتي از متن:

ژوزف هوبرتوس پيلاتس در سال 1880 ميلادي در كشور آلمان ، شهر دوسلدورف به دنيا آمد.از كودكي ظريف و ضعيف بود كه همواره از بيماري هايي چون آسم ، آلرژي و تبهاي رماتيسمي رنج مي برد. او مصمم بود كه به اين ضعف خود غالب شود و بدنش را در مقابل اين بيماري ها قوي سازد.به همين دليل روش علمي از تمرينات ورزشي را ابداع كرد كه بوسيله آن بتواند توانايي بدنش را بالاتر ببرد. پيلاتس با انتخاب صحيح بهترين شيوه هاي ورزشي از سه اصل قدرت ، تعادل و انعطاف استفاده كرد و تمرينات خود را طراحي كرد.

نام پيلاتس پس از مرگ ژوزف پيلاتس بدليل احترام بيش از حد بازماندگان وي بر روي اين روش ورزشي گذاشته شد.خود ژوزف پيلاتس اين روش را "علم كنترل بدن” يا كنترولوژي مي ناميد.

.......

اصول اوليه پيلاتس:

1. تمركز حواس

تمركز حواس اساس و بنيان اين روش است. حواس بايد جمع باشد تا اعضاي بدن در وضعيت صحيح حركت كنند. فكر و ذهن بايد از هرگونه نگراني و اضطراب آزاد گردد و در نهايت يك آرامش عميق و دروني حاصل شود. تمركز ذهني روي حركات حس جهت يابي فضاي بدن را ارتقا مي دهد.

2. تنفس

بايد هنگام بازدم نفس را به شدت بيرون داد. اين كار فرد را در يك حركت آرام نگه مي دارد. اگر در حين حركت نفس حبس شود، بدن منقبض مي شود. بكارگيري ديافراگم وعضلات تنفسي ديگر هم انعطاف پذيري و هم قدرت قفسه سينه را بهبود مي بخشد. اين اصل هم در آماده سازي حركت و هم در حين تمرين و هم در ريكاوري كاربرد دارد.

توضيحات:

اين فايل شامل پاورپوينتي با موضوع " تمرينات پيلاتس" مي باشد كه در حجم 36 اسلايد، همراه با تصاوير و توضيحات كامل تهيه شده است كه مي تواند به عنوان ارائه كلاسي توسط دانشجويان رشته هاي تربيت بدني و علوم ورزشي  مورد استفاده قرار گيرد.

پاورپوينت تهيه شده بسيار كامل و قابل ويرايش بوده و در تهيه آن، كليه اصول و علائم نگارشي و چيدمان جمله بندي رعايت شده و به راحتي و به دلخواه مي توان قالب آن را تغيير داد.

پاورپوينت كودك آزاري و بي توجهي به كودك در 37 اسلايد بسيار زيبا و قابل ويرايش آماده ارائه با اسلايدشو با فرمت pptx و رعايت تمامي استانداردهاي زبان فارسي

فهرست مطالب

مقدمه

شايد شما هم مقصر باشيد!

به كودك‌تان بي‌توجهيد؟

روانش خط‌خطي شده؟

بدنش كبود شده؟

اين آسيب جبران‌ناپذير است

فاجعه از كجا مي‌آيد؟

چرا كودك‌آزاري اتفاق مي‌افتد؟

در دنيا چه مي‌گذرد؟

زندگي چطور مي‌گذرد؟

چطور درمانش كنيم؟

از كجا بفهميم آزار ديده است؟

از كودك چطور سؤال كنيم؟

چطور بچه‌ها را آگاه كنيم؟

چطور پيشگيري كنيم؟

بخشي از متن

مقدمه

ويدئويي در شبكه‌هاي اجتماعي دست‌به‌دست مي‌چرخد. مربي مهد كودكي به زور به كودك غذا مي‌دهد، موهايش را مي‌كشد و او را هل مي‌دهد؛ فرداي آن روز پاي تك‌تك خانواده‌ها به مهد فرزندشان در گوشه و كنار كشور باز مي‌شود. عده‌اي تصميم مي‌گيرند مسئوليت نگهداري از كودك‌شان را در خانه برعهده بگيرند و عده‌اي به فكر ثبت نام فرزندشان در مهدكودك ديگر مي‌افتند.

اگر شما هم در گروه والديني هستيد كه به‌خاطر ترس از آزار ديدن فرزندتان به پاك كردن صورت‌مسئله و دور كردنش از اجتماع فكر مي‌كنيد، اين پرونده را بخوانيد. حتي شمايي كه عاشقانه فرزندتان را دوست داريد، گاهي ناخواسته به يك كودك‌آزار تبديل مي‌شويد و حتي شمايي كه براي رشد فرزندتان به آب و آتش مي‌زنيد، گاهي با بي‌خبري دست او را در دست يك كودك‌آزار مي‌گذاريد.

شايد شما هم مقصر باشيد!

گاهي كودك توسط نزديك‌ترين كسانش مورد آزار قرار مي‌گيرد؛ حتي توسط مادر. چنين مادراني نمي‌دانند كه رفتارشان با كودك، چه لطمه بزرگي به وي مي‌زند و او را دچار چه مشكلاتي مي‌كند.

رفتارهايي از اين دست، بسيار شايع و به عبارتي اپيدمي هستند، به همين سبب قبح‌شان را از دست مي‌دهند. مادري كه عصباني مي‌شود و بچه را در خيابان به شدت تكان مي‌دهد يا سيلي مي‌زند، بي‌آنكه به عواقب كارش فكر كند، به يك كودك‌آزار تبديل مي‌شود.

تنبيه‌ها و فشارهاي رواني و جسمي در خانواده‌هايي كه مي‌خواهند به هر قيمتي فرزندان منضبطي بار بياورند، نمونه ديگري از رفتارهايي است كه به اسم تربيت با كودك و نوجوان اعمال مي‌شود اما درواقع كودك‌آزاري به‌شمار مي‌آيد. اولين گام براي اصلاح رفتارهاي غلط در زمينه كودك‌آزاري، آشنايي با انواع كودك‌آزاري و مصاديق آن است. در ادامه مطلب با رفتارهايي كه در همه جاي جهان كودك‌آزاري به‌شمار مي‌آيد، آشنا ميشويم.

به كودك‌تان بي‌توجهيد؟

بي‌توجهي شايد شايع‌ترين نوع كودك‌آزاري باشد. والديني كه كودك‌شان را ناديده مي‌گيرند، از متهمان اصلي آزار كودكان هستند. آزاري كه اغلب ديده نمي‌شود و كسي به‌خاطرش مجازات نمي‌شود. به موارد زير توجه كنيد:

- مادري كه به‌خاطر به هم خوردن تناسب اندامش، به نوزاد شير نمي‌دهد و به او شير خشك مي‌خوراند، او را در معرض ابتلا به بيماري هاي جسمي و روحي قرار مي‌دهد.

- پدر و مادري كه براي بچه‌شان به اندازه كافي وقت نمي‌گذارند يا فرزندشان به جاي غذاي خانگي و سالم دائم فست‌فود مي‌خورد و درنتيجه دچار چاقي و انواع بيماري‌هايي مي‌شود كه ناشي از چاقي هستند.

- پدر و مادري كه در كوچه و خيابان براي شوخي يا تنبيه خود را از ديد كودك خارج مي‌كنند تا خيال كند گم شده و به اين وسيله تنبيه شود يا خودشان تفريح كنند.

- پدر و مادري كه به نظافت و بهداشت كودك بي‌توجه هستند. بچه لباس كثيف مي‌پوشد و ديربه‌دير حمام مي‌كند. زير ناخن‌هاي بلندش هميشه كثيف است و تذكري بابت شست‌وشو نمي‌گيرد.

- پدر و مادري كه نسبت به آموزش و تربيت بچه بي‌تفاوت هستند و درنتيجه انسان بي‌اطلاع و بي‌تربيتي را به دست جامعه و طبيعت مي‌سپارند.

- پدر و مادري كه به هر دليلي به بچه محبت نمي‌كنند. برايش وقت نمي‌گذارند. با او حرف نمي‌زنند. وقتي بچه حرف مي‌زند، گوش نمي‌كنند و با شخص ديگري صحبت مي‌كنند.

-موارد بي‌شماري در اين باره وجود دارد و اين مثال‌ها تنها مشتي از خروار هستند.

  و ...